I should have known this self-imposed task of setting an altar or ofrenda de muertos (Day of the dead altar) abroad (specifically in Far East) was una idea muy loca. Yet, my heart and all my mexicanity told me I just had to.
Although it was impossible to find those calaveritas (sugared sculls), flor de cempazuchil (marigolds) or papel picado banners to adorn my small but heart felted offering; I continued my quest to bring Mexico and its traditions to our sweet Macau home. I think we could say I took the minimal and modern approach on this. Yet, I am pleased with the result and I love the way how nuestra casa just feels different with this temporal folk-ish installation.
But well, what I really want to share with you is this Pan de Muerto recipe. It´s a rustic one, pretty much like the traditional Pan de Muerto you will find in any small, independent, artisanal panadería de pueblo. It lacks the fanciness and sponginess of what Mexicans now consider the real thing but I believe is much more closer on texture and flavor to the authentique pan de pueblo. So to me, that is a win.
I borrowed the recipe from a book named México a mi sazón, written by Kippy Nigh, an American expat who has been residing in my country for the last thirty years (and counting). She also owns a group of restaurants and mexican bakery shops suitably named La Casa del Pan Papalotl, in Mexico City, San Cristóbal de las Casas and Cuernavaca (my hometown).
To this day La Casa del Pan is one of my favorite spots for a nutricious breakfast, not just for their food but also for their values and philosophy. Kippy (and her team) embraces whole grain bakery, use organic/regional products and supports sustainable commerce. My sister F. and I, tend to visit La Casa for a cafecito midday pause. I particularly adore their Pastel de Manzana, which I believe is the trademark cake of the bakery. When I´m in my hometown I don´t care to invent whatever excuse I can to stop by this restaurant/bakery shop to get a slice of that apple crumb cake. (sadly, recipe is not included on her book).
Or Pan de Muerto if I happen to be there during those days.
Pan de Muerto
adapted from México a mi sazón, recetas vegetarianas de la Cocina Mexicana, by Kippy Nigh
yield: 3 large breads or 5 small ones
prep time: about 3 hours
cooking time: 35 - 40 minutes
2 packages active dry yeast
1/2 cup of warm milk (recipe calls for warm water)
2 tbsp brown sugar
500 gr unbleached bread flour
500 gr whole wheat flour
1 cup of yogurt or cream (i used yogurt)
4 eggs
2 egg yolks
225 gr softened unsalted butter
1/3 cup granulated sugar
zest of 2 oranges
1/2 lt milk
1/2 tsp esencia de azahar (orange blossom essence, if you can´t find it, use orange blossom water)
1/2 tsp aniseed
1 pinch of salt
egg wash
1/4 cup or less melted butter
granulated sugar to decorate
Dissolve the dry yeast and the brown sugar in the warm milk. Let it rest for about 10 minutes or until it becomes foamy.
Meanwhile put flours on a large bowl. Make a big whole in the center and add the previous yeast mixture and the rest of the ingredients (cream, eggs, yolks, softened butter, white sugar, zest, milk, essence, aniseed and salt) and mix with your fingertips until the dough comes together.
Transfer the dough onto a floured board and knead the dough using the palms and heels of your hands for about 15 minutes until it looks shiny and sticky but smooth. If at this stage the dough is still very sticky add a little bit of flour and keep kneading until its soft but holding its shape. Form the dough into a large ball. Lightly grease a large bowl and place the dough inside. Gently flip the dough so that the grease covers the top and bottom of the dough ball. Cover loosely with a towel or plastic wrap and let rise in a warm place until doubled in size about 1 to 1 1/2 hours.
After the first proofing punch the dough down to eliminate the excess of air. Divide the dough into the amount of breads you want to make +1 (for the skull and bones). For example, if you are making 5 small pieces divide the dough in 6; or if making 3 large ones then divide the dough in 4.
Shape the dough into rounds (except the dough reserved for the skulls and bones) and place on baking sheets line with parchment paper of silpats. Divide the remaining reserved dough into 4 equal parts per bread (each bread will have 2 or 3 huesitos and 1 skull). First make the skulls rolling the dough into a smooth small ball. Roll out the other three pieces into strips slightly longer than the diameter of the breads. When rolling the strips form knobs spreading your fingers and pressing them agains the dough. Place two or three strips on top of each bread round crossing the strips over each other. Place the skull in the center of the bread rounds. Cover the breads with a kitchen towel and set aside to rise for about 1 hour.
Preheat the oven to 180C.
Brush the surface of the dough with the egg wash and bake until well browned for about 33 to 40 minutes.
Remove from the oven and when the breads are still warm brush with melted butter and sprinkle evenly with granulated sugar.
Kippy´s book can be ordered online via amazon and its available in Spanish, English and French. I could not find the french edition on Amazon but on our recent family trip to France I saw the book at many magasin bio like Bioccop or Biomonde.
Plaza Laurel, Avenida Avila Camacho No. 274
Colonia San Jerónimo
Cuernavaca, Morelos
Phone: 731-75801
Open Monday to saturday 8:00 am to 8:00pm
Breakfast, comida (lunch), diner.
En Español
Debería de haber sabido que la auto impuesta tarea de montar un altar o ofrenda de muertos en las extranjias (específicamente en el lejano y pagano Oriente) era una una idea muy loca. Yet, mi corazoncito mexa me dijo que no había de otra. Había que poner un altar y san-se-acabó.
Aunque me fue imposible encontrar las mentadas calaveritas de azúcar, las flores de cempazuchil ó las tiras de papel picado para adornar mi pequeño y muy modesto pero muy sentido altar; continué con mi búsqueda de traer mi México y sus tradiciones a nuestro dulce Macau. Creo que podemos decir que a falta de pompa y platillo, decidí tomar el approch moderno-minimal. Aún así, quedé satisfecha de los resultados y me encanta el toque que mi ofrenda le da a nuestra casa haciendola sentir temporalmente diferente con su instalación folk-ish.
Pero bueno, lo que realmente quiero compartirles es ésta receta de Pan de Muerto. Muy similar en textura y sabor a los panes de muerto tradicionales que uno encuentra en cualquier panadería de pueblo o barrio. Lo que le falta de refinamiento y esponjosidad exagerada le sobra en autenticidad, textura y sabor. Lo que para mí es un win.
Tomé la receta del libro México a mi sazón, escrito por Kippy Nigh, una Americana expatriada quién ha residido en mi país por más de treinta años. Es también la propietaria de un conjunto de restaurantes y panaderías mexicanas, La Casa del Pan Papalotl, en la Ciudad de Mexico, San Cristóbal de las Casas y Cuernavaca (mi ciudad).
La Casa del Pan es uno de mis spots favoritos para desayunar un suculento, consistente pero nutritivo desayunito mexicano. Además que los valores y filosofía de Kippy y su equipo son admirables; Ms. Nigh ofrece panadería con granos enteros, usa productos orgánicos o regionales y promueve arduamente el comercio sustentable. Mi hermana F. y yo acostumbramos visitar La Casa para tomar un cafecito de media tarde. Yo particularmente adoro su Pastel de Manzana, el cual creo es el pastel-joya de la tienda; por ésta razón cuando me encuentro en mi ciudad no me importa inventar cualquier estúpida excusa para pasar por ésta panaderia-resto-de-barrio y adquirir mis sendas rebanadas de apple crumb cake. (tristemente, la receta no está incluida en el libro).
¿O porqué no?. Un Pancito de Muerto si ando por allá durante estos días de guardar.
Pan de Muerto
adaptada del libro México a mi sazón, recetas vegetarianas de la Cocina Mexicana, por Kippy Nigh
rendimiento: 3 panes grandes o 5 pequeños
tiempo de preparación: alrededor de 3 horas
tiempo de cocción: 35 - 40 minutos
2 paquetitos individuales de levadura seca activa
1/2 taza de leche tibia
2 cdas de azúcar morena o moscabada
500 gr harina de trigo para pan (blanca) orgánica
500 gr harina de trigo entera, orgánica
1 taza de yogurt o crema (yo usé yogurt)
4 huevos
2 yemas
225 gr mantequilla sin sal, ablandada
1/3 taza azúcar granulada (blanca)
ralladura de 2 naranjas
1/2 lt leche
1/2 cdita esencia de azahar*
1/2 cdita semillas de anís
1 pizca de sal
brillo de huevo
1/4 taza mantequilla derretida
azúcar granulada blanca para decorar
Disolver la levadura seca activa en la leche tibia junto con el azúcar morena. Dejar reposar por alrededor de 10 minutos o hasta que la mezcla esté espumosita. (Si no suelta espumita es que la levadura ya no está activa, así que habrá que volver a repetir este paso).
Mientras tanto vaciar las dos harinas en un bowl grande. Hacer un volcán en el centro y añadir la mezcla previa de levadura y leche, más los restantes ingredientes (crema o yogurt, huevos, yemas, mantequilla derretida, azúcar granulada, ralladura, leche, esencia, anis y sal) y mezclar con las yemas de los dedos con movimientos circulares hasta que la mezcla esté homogénea.
Transferir la masa a una mesa de trabajo enharinada y trabajar la masa (como aquí: knead the dough ) usando las palmas de las manos por unos 15 minutos o hasta que la masa esté brillosa, un poco pegajosa pero tersa. Si después de un rato la masa está demasiado pegajosa y no se puede trabajar, entonces hay que agregar un poco de harina y volver a amasar hasta obtener una masa suave. Formar la masa en una bola. Ligeramente engrasar un bowl grande y poner la bola de masa adentro del mismo. Suavemente darle una vuelta completa a la masa dentro del bowl de manera que toda la superficie de la bola de masa tenga una ligera capa de grasa. Cubrir con un trapo limpio de cocina o con película plástica para alimentos y dejar inflar (en un lugar tibio, sin corrientes de aire) hasta que doble su volúmen por alrededor de 1 a 1 1/2 hours.
Después del primer reposado, retirar la bola de masa del bowl y golpear la masa contra la mesa de trabajo para eliminar el exceso de aire. Dividir la masa en la cantidad de panes que se tenga planeado preparar +1 (para los huesitos y calavera). Es decir, si vas a hacer 5 panes chicos, divide la masa en 6 porciones; ó si vas a preparar 3 panes grandes, divide la masa en 4.
Nuevamente dar forma redonda a las porciones (excepto a aquellas que serán los huesitos y calavera). Poner los panes redondes sobre las charolas de hornear previamente engrasadas y enharinadas o sylpat. Divide la masa restante en 4 partes iguales por cada pan (cada pan llevará 2 o 3 huesitos y 1 calavera). Primero elabora las calaveras haciendo pequeñas bolitas con la masa. Forma las otras tres porciones de masa en tiras un poco más largas que el diámetro de los panes. Cuando estés formando las tiras presiona tus dedos separados contra la masa para formar los famosísimos `huesitos´ del muertito. Pon dos o tres (a tu gusto) tiras de huesitos sobre cada pan asegurándote que se peguen bien a la bola de pan (si no se pega, agrega un poquito de agua al lugar en donde deben ir los huesitos con tus dedos y voila. pegamento natural instantáneo!). Finalmente pon las calaveritas (bolitas) en el centro de cada pan. Cubre nuevamente los panes con una toalla de cocina o film plástico y deja reposar por una hora o más hasta que doblen su tamaño.
Precalienta el horno a 180C.
Barniza la superficie de los panes con el brillo de huevo y hornea hasta que estén doraditos, ésto llevará alrededor de 30 a 40 minutos.
Retira del horno y cuando los panes estén todavía calientes barniza con la mantequilla derretida y espolvorea homogéneamente con el azúcar granulada.
*La esencia de azahar es un producto ampliamente usado en la pastelería y panadería conventual de la Colonia. Herencia de los conquistadores españoles quienes a su vez la recibieron de los Moros. En México se puede conseguir en las tiendas de productos libaneses o boticas de antaño. En el extranjero los mercados de comida de Medio y Lejano Oriente son excelente opción para conseguirla.
El libro de Kippy se puede conseguir en sus restos-cafés o en amazon. Se encuentra disponible en Español, English y Francés. No encontré el vínculo a la edición francesa pero en nuestra reciente visita a Francia pude encontrar el libro en varias magasin bio como Bioccop or Biomonde.
Plaza Laurel, Avenida Avila Camacho No. 274
Colonia San Jerónimo
Cuernavaca, Morelos
Teléfono: 731-75801
Abierto de Lunes a Sábado 8:00 am a 8:00pm
Desayunos y Comidas.
